Terug naar de winkel ×

Parmigiano Reggiano della Vacche Rosso DOP

Harde/halfharde kaas - Kaas geschikt voor zwangere vrouwen - Koe - Rauwmelks

Regio
Italië

Herkomst
Producent Granodoro
Reggio Emilia, Emilia-Romagna, Noord-Italië.

Affinage
Minimaal 24 maanden tot 36 maanden.

Smaak
Opvallend zijn de frisse tonen in deze geconcentreerde gerijpte kaas. Het geeft je pit en het zoutgehalte is in balans. De kleine kristallen geven een diepe lange nasmaak. Geeft smaak aan je gerecht of op je kaasplateau naast een mooi glas droge bubbels met wat verse noten er naast.

Gooi de natuurlijke korst niet weg maar bewaar ze in de vriezer. Voeg die korsten toe aan soep of bouillon voor een extra diepe smaak.

Bijzonderheden
Vaccha Rossa Reggiana is een traditioneel koeienras uit Reggio Emilia dat in 1980 bijna was uitgestorven. Boer en kaasmaker Granadoro had nog een kleine kudde en is een project gestart om dit ras te behouden. Het familiebedrijf heeft nu 280 koeien en ze maken slechts 4 tot 5 kaaswielen per dag.

Deze Vacche Rosso koe heeft genetisch gezien meer van de B en K caseïne variant in haar melk, wat een grote invloed heeft op de rijping van de kaas. Door de kleinere caseïne-eiwitten rijpt de kaas langzamer. Het zuivel blijft daardoor langer smeuïg: smedig zoals je dat zegt bij harde kaas en ze wordt minder droog tijdens de rijping. Deze mooie dieren geven minder melk (ca. 20 liter per dag ) ten opzichte van bijvoorbeeld Frisian Holstein koeien (ca. 35 l per dag) maar de opbrengst per liter is hoger. Voor P.R. Vaccha Rosso DOP is in de regelgeving strikt vastgelegd dat de koeien zoveel als mogelijk gras gevoerd worden. Het dagelijks menu voor de koeien voor de normale Parmezaanse kaas bestaat uit hooi en gestandaardiseerd veevoer dat natuurlijk een stuk goedkoper is. Deze voermethode heeft invloed op de smaak van de PR Vacche Rosso waardoor ze van maand tot maand verschilt. Mei en juni leveren dan ook de beste kazen voor minimaal 2 jaar later op. Voor deze kaas maak je geen haast.

Dit type Parmiggiano Reggiano Vacche Rosso wordt ook wel de moeder onder de Parmezaanse kaas genoemd. Deze wereld beroemde kaas is ooit ontstaan met deze hoge melkkwaliteit en met deze standaard voor dierverzorging.